VerjusWarum pflücken Bietigheimer Winzer ihre Trauben mindestens acht Wochen vor der Lesezeit?, hat sich vielleicht mancher gefragt, der uns bei der Lese der grünen Trauben gesehen hat.
- Um Verjus zu machen!
Verjus heißt auf französisch "grüner Saft" (ausgesprochen etwa "Werschü") und ist der Saft grüner, also unreifer, Trauben. Er eignet sich mit seiner milden aber charakteristischen Säure für vielfältige Verwendungen in der Küche, etwa für Salate, Vinaigrettes, Marinaden, aber auch etwa für Cocktails und vieles mehr: Überall wo aromatische Säure gefragt ist. Verjus ist viel milder als Essig oder Zitronensaft und hat den entscheidenden Vorteil, dass er den Geschmack anderer Speisen und Getränke fast gar nicht beeinflusst. Das ist besonders in der Kombination mit Wein als Begleiter zum Essen interessant: Möchte man zum Beispiel zu Salat einen leichten, fruchtigen Weißwein trinken, würde dessen Aroma vom Essig in einer klassischen Vinaigrette völlig übertüncht. Bei Verjus besteht diese Gefahr nicht - er harmoniert mit seinem dezenten Eigengeschmack mit dem Aroma des Weines.
Verjus war übrigens bis vor einigen Jahrhunderten auch in Deutschland bekannt und als Gewürz und Heilmittel verbreitet - damals nannte man ihn noch "Agrest". Er geriet aber leider zugunsten von Essig und Zitronensaft in Vergessenheit. In der orientalischen Küche war er übrigens nie Verschwunden und hat einen festen Platz als "Hisrim", "Housroum", "abe Gureh" oder "Koruk Suyu“. In den den letzten Jahren ist Verjus auch in Deutschland wieder im Kommen. Einen lesenswerten Artikel über die Geschichte und Verwendung von Verjus hat Elmar Lorey auf seiner Internetseite veröffentlicht, den wir Ihnen empfehlen möchten, wenn Sie sich eingehender für den Verjus interessieren.
Angeblich wurde der Verjus schon im Altertum als Heilmittel geschätzt. Heute weiß man, dass er bioaktive Inhaltsstoffe und "Anti-Aging"-Substanzen wie Polyphenole und Antioxidantien enhält und so einen Beitrag zur gesunden Ernährung leisten kann. Auch für Menschen, die unter einer Histamin-Intoleranz leiden, ist Verjus eine interessante Alternative zu Essig.
Unseren naturbelassenen Bietigheimer Verjus bieten wir in begrenzter Menge auch zum Kauf an. Er besteht aus ungespritzten grünen Trauben von unserem Weinberg und enthält keinerlei Zusätze oder Konservierungsstoffe. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und rasch aufbrauchen.
500ml - 6 €
So sah übrigens unser erster Verjus Anno 2008 aus: